餐飲全案設(shè)計中餐廳空間設(shè)計，怎樣的平面布局才能實現(xiàn)超高翻臺率？

在品深餐飲全案策劃設(shè)計中，餐廳的空間設(shè)計是品牌文化、品牌形象展示的核心落地環(huán)節(jié)，是消費者接觸品牌，與品牌互動的主要場所，更是餐廳盈利的核心所在。

品深餐飲空間設(shè)計多年經(jīng)驗總結(jié)得出：在餐廳空間設(shè)計中，餐廳的平面布局設(shè)計是餐廳盈利的基礎(chǔ)所在，是餐廳最終呈現(xiàn)裝飾效果的核心環(huán)節(jié)。

在品深餐飲多年的服務(wù)經(jīng)歷中，經(jīng)常碰到一些餐飲投資老板在裝修餐廳時，很自然的對我們說：你們先幫我把餐廳的座位簡單排一下，看看能布多少張桌子，我好算一下大致投資和營業(yè)額。我們發(fā)現(xiàn)每次提出這種要求的餐飲老板，餐廳經(jīng)營規(guī)模都不大，經(jīng)營業(yè)績也不算好。因為他從根本上沒有重視餐飲空間的設(shè)計，對餐廳空間設(shè)計還停留在好看，有特色，有檔次這種淺表層的認(rèn)知上。

在品深餐飲全案設(shè)計過往的眾多成功案例中，平面布局設(shè)計是整個空間設(shè)計的基礎(chǔ)和核心工作所在，非常重要，更需要餐飲空間設(shè)計師非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖鳂I(yè)和豐富的經(jīng)驗才能做好，餐飲平面布局圖的設(shè)計幾大要點具體如下：

1、平面布局圖首先要滿足功能性：餐飲空間由多個功能區(qū)域共同組成的經(jīng)營性場所，通常由就餐空間、服務(wù)空間、烹飪空間、公共空間四大類功能空間構(gòu)成，但由于經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營方式的不同，所包含的功能空間組合方式及所需功能空間的大小都存在一定的區(qū)別。因此，在進行餐廳平面布局之前，我們需要詳細研究餐廳的定位，餐廳周邊顧客群的構(gòu)成，甚至餐廳所在的區(qū)域位置，從而合理地規(guī)劃布局功能空間。品深餐飲設(shè)計2018年做的南小婉湘菜餐廳，實用面積達到900多平米。經(jīng)過我們的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)周邊的企業(yè)特別多，品深餐飲認(rèn)為餐廳未來可以接待企業(yè)的小型宴會，應(yīng)該設(shè)置一定比例的包間，同時公共區(qū)域也做了水景，就是為了在宴會的時候可以布置，提升宴會的格調(diào)。而我們一直服務(wù)的蘩樓全天茶市，由于出品是點心鮮做，后廚的占地面積很大，在空間中預(yù)留的后廚占面積比例很高。

根據(jù)品深餐飲空間設(shè)計經(jīng)驗：功能空間的面積配比是合理利用資源、提升空間利用率的關(guān)鍵。在所有功能空間中，廚房和就餐大區(qū)的空間配比是重中之重。對于普通的餐飲店（中餐廳、大排檔），廚房和就餐區(qū)的空間比例約為1:2。比如一家300平米實用面積的湘菜餐館，廚房應(yīng)該80-100平米，就餐區(qū)在200平米；如果餐廳只做單一品類，比如面館、粉店、粥店，廚房和就餐區(qū)可以的比例可以適當(dāng)調(diào)整為1:3。在布局的時候應(yīng)優(yōu)先考慮位置和大小，展示面最好的留給前廳，后廚應(yīng)充分考慮原材料的進出方便。

2、平面布局設(shè)計要充分提高餐廳的運營效率：品深餐飲設(shè)計認(rèn)為，餐廳平面布局設(shè)計中如何實現(xiàn)超高翻臺率，如何實現(xiàn)餐廳的運營效率，餐飲動線的設(shè)計極為關(guān)鍵。餐飲空間的動線，實際上就是餐廳服務(wù)人員、消費者、物品運輸以及消防疏散的路線。服務(wù)的動線是從引導(dǎo)顧客就座，到點餐、上菜、更換餐具、引導(dǎo)顧客買單以及對用餐完后的餐桌進行清理清潔，將餐具送到回收區(qū)的整個路線。服務(wù)的動線設(shè)計應(yīng)盡可能縮短距離，以提高運營效率為第一要求，讓服務(wù)員能方便、快速為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，并節(jié)約時間成本，提高顧客的滿意度。

顧客的動線則是顧客在餐廳進行一系列行為活動的路線。包括入口咨客臺、排隊候餐區(qū)、就餐區(qū)、收銀區(qū)等?，F(xiàn)在很多餐廳都在商場綜合體內(nèi)，排隊候餐區(qū)都在門店外圍，其實這也需要設(shè)計和引導(dǎo)。顧客的動線設(shè)計需要確保顧客用餐出入便捷，感受舒適。

在品深餐飲全案設(shè)計中，顧客的動線設(shè)計還需要和品牌的傳播動線、顧客的心理審美動線結(jié)合起來，這是品深餐飲全案設(shè)計在餐廳空間設(shè)計中的獨家創(chuàng)造性發(fā)明：品牌的動線。品牌的動線是為了在顧客的動線之上讓顧客認(rèn)知品牌，熟知品牌，記憶品牌，最終傳頌品牌。比如顧客從門口看到招牌，招牌設(shè)計必須大而醒目，令顧客一目了然，一見如故；進入就餐區(qū)應(yīng)該看到品牌主形象，讓顧客印象鮮明，強化顧客認(rèn)知，記住我們的品牌內(nèi)涵；在收銀買單區(qū)，可以適當(dāng)排隊停留，再次看到品牌主形象，進一步重復(fù)品牌，增強記憶。如此品牌主視覺重復(fù)三次以上，顧客心智中記憶更清晰，主動為品牌傳頌。所以，品深餐飲設(shè)計所進行的平面布局設(shè)計更是立面的設(shè)計，在設(shè)計平面同時已經(jīng)規(guī)劃好了具體每個立面的造型和內(nèi)容。傳統(tǒng)的餐飲空間設(shè)計沒有品牌動線的說法，更沒有品牌全案設(shè)計的思維，還停留在單純的空間裝飾藝術(shù)上。這樣單純的空間設(shè)計對品牌的推廣不高，很容易被同品類餐飲模仿和超越，無法形成品牌競爭的護城河。品深餐飲全案設(shè)計針對餐飲空間設(shè)計獨創(chuàng)品牌動線，以空間美學(xué)方式將品牌持續(xù)植入消費者心智中，實現(xiàn)餐廳空間美學(xué)與品牌營銷相輔相成，打造品牌核心競爭優(yōu)勢。

物品的運輸動線主要包括后端的原材料進入餐廳，運往儲藏區(qū)、烹飪區(qū)，這個線需要與顧客動線避開。而餐廚垃圾的清理則是從前廳到后端，所以前廳的垃圾存放應(yīng)在通風(fēng)位置，并遠離就餐區(qū)。品深餐飲在餐廳的就餐區(qū)域附近設(shè)置的下欄車，就是為了運輸動線的一種設(shè)置方式。消防疏散動線在餐飲空間設(shè)計中是比較容易被忽略的一條動線，因為一般的餐廳面積比較小，不需要可以設(shè)計這條動線。但面積超過1000平米的餐廳，消防疏散動線在緊急狀態(tài)下就肩負著逃生救命的重擔(dān)。所以在設(shè)計消防疏散動線時應(yīng)保證在不浪費空間的前提下，盡量與外部逃生通道直接連接，同時應(yīng)設(shè)置與品牌整體形象保持一致且又醒目的標(biāo)識導(dǎo)視系統(tǒng)，在緊急狀況下提升疏散效率。

3、餐飲空間設(shè)計中平面布局中要把餐廳經(jīng)營的經(jīng)濟量化指標(biāo)最大化：品深餐飲設(shè)計將餐廳空間中桌椅位置的擺放數(shù)量，桌椅形式的合理搭配統(tǒng)稱為餐廳經(jīng)營的經(jīng)濟量化指標(biāo)。不同的餐飲品類對桌椅的形式要求是完全不同的，比如快餐店，單獨個人用餐的比例要遠遠高于多人用餐，所以1人位比例設(shè)置要最大化，我們看過不少快餐店都是2個人占著4人位，造成高峰段排隊用餐，且還有相當(dāng)對的位置空余，這就是位置設(shè)計不合理造成的使用效率低。比如一家人均消費60元左右，實用面積約300平米的湘菜餐廳，2人位、4人位、6人位、8人半包、10人包房該如何合理布置分配？根據(jù)品深餐飲空間設(shè)計經(jīng)驗：此規(guī)模湘菜餐廳，4-6人位比例應(yīng)占60-70%之間，2人位10%-15%之間，包間在15%以上較為合理。這樣能滿足不同顧客群的用餐需要，座位最大化利用，實現(xiàn)餐廳的超高翻臺率。